Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution.
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900  g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable :

35 à 45 g de matière grasse  47 à 52 g de lactose  33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine, 6 g  de protéines de lactosérum (albumines et globulines) 9 g d'éléments minéraux : 1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium, 0,14 g de magnésium.

Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.

Le lait de brebis est nettement plus riche que le lait de vache. Sa teneur en matière sèche est de l'ordre de 200 g/l contre seulement 130 g/l pour le lait de vache. En moyenne, le lait de brebis renferme 75 g/l de matière grasse contre 40 g/l pour le lait de vache.
La teneur en matières azotées est la moyenne de 60 g/l contre seulement 35 g/l pour le lait de vache.
Les teneurs en lactose (50 g/l) et en sels minéraux (11 g/l) sont également supérieures à celles du lait de vache : 47 g/l pour le lactose et 8 g/l pour les sels minéraux.

Le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, ne contient pas de béta-carotène, aussi le lait de chèvre a-t-il une couleur blanche que l'on retrouve dans les fromages. Le lait de chèvre a une composition assez voisine de celle du lait de vache avec des teneurs en matière grasse de 41 g/l, en lactose de 45 g/l et en sels minéraux de 8 g/l.
Si la teneur en matières azotées du lait de chèvre est supérieure à celle du lait de vache (40 contre 35 g/l), on notera que sa teneur en caséine qui conditionne le rendement en fromage est plus faible.

La proportion de caséine dans les matières azotées est en effet de 76% contre 78% pour le lait de vache ; ce qui explique un rendement fromager moindre avec du lait de chèvre.
En outre, et ceci est une caractéristique du lait de chèvre, la proportion d'azote non protéique (NPN) qui est éliminée dans le lactosérum représente 7% de la matière azotée totale, contre seulement 5% pour les laits de vache et de brebis.

La teneur moyenne en matière sèche du lait de chèvre est du même ordre que celle du lait de vache (134 contre 130 g/l), mais inférieure à celle du lait de brebis (200 g/l).

Comment s'y retrouver en achetant son lait 
dans le commerce ?

PREMIER CRITERE         DE CLASSIFICATION : LA TENEUR EN MATIERE GRASSE

SECOND CRITERE DE CLASSIFICATION : LE TRAITEMENT THERMIQUE

LA FABRICATION	LES BONS USAGES

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