Second critère de classification :
le traitement thermique

Le lait cru Autrefois, le seul disponible. Ce lait n'a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l'eau fraîche (à environ 15°C). Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l'état sanitaire des vaches d'où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles. La couleur du conditionnement est à dominante jaune.

La mention "lait cru" ou "lait cru frais" est obligatoire sur l'emballage. Sa date limite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite.
Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans les 48 heures.
Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C.

Le lait frais pasteurisé Après la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi- écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. L'étiquetage porte les mentions "lait pasteurisé conditionné" ou "lait frais pasteurisé". Lorsqu'il comprend la mention "haute qualité", la pasteurisation s'est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales.

Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l'intérieur de ce délai, il faut l'utiliser dans les 2 ou 3 jours après l'ouverture.

	Le lait stérilisé La stérilisation simple est un procédé de longue conservation. Préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis rapidement refroidi. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.
Le lait stérilisé UHT Le procédé dit d'ultra haute température permet d'écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont préservées.

Comme les autres laits, le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
On le trouve dans le commerce sous le nom " lait stérilisé UHT". Il peut être conservé à 15°C pendant 90 jours, tant que l'emballage n'aura pas été ouvert.

Le lait aromatisé Dénomination réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Se conserve dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.

La famille des laits de conserve
Ce sont les laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation. Leur transport et leur stockage sont grandement facilités et, au lieu d'une DLC (date limite de consommation), ils bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale).

Le lait concentré non sucré

La concentration s'effectue par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait. Le lait est standardisé, pasteurisé, puis concentré sous-vide partiel et homogénéisé. On y ajoute certains stabilisateurs autorisés pour réduire le risque de caillage pendant la stérilisation. Puis, il est conditionné et, enfin, stérilisé. Sa masse volumique s'élève à 1,15. La mention "non sucré" est facultative. Sa DLUO varie de 12 à 18 mois après la date da fabrication.

Le lait concentré sucré A la différence du précédent, il ne subit pas de stérilisation. Car le sucre empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est donc sucré avec un sirop de saccharose à 70%, puis concentré sous-vide partiel et enfin refroidi avant le conditionnement.

Il faut 2,2 litres de lait liquide pour obtenir 1 kg de lait concentré sucré. Sa DLUO est de 12 à 18 mois après la date de fabrication.
La mention "sucré" est obligatoire.

Le lait en poudre ou lait sec C'est un lait qui a perdu la quasi totalité de son eau (environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec. Après pasteurisation et concentration, le lait est projeté en minuscules gouttelettes dans une enceinte. Celles-ci sont séchées par envoi d'air chaud à 200°C qui provoque instantanément l'évaporation de l'eau dans la tour de séchage (séchage spray).

Cette déshydratation presque totale permet au lait en poudre de se conserver un an à température ambiante.
Cependant, il craint la chaleur et l'humidité.
Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est entier, 2 semaines s'il est demi-écrémé et 3 semaines s'il est écrémé.
Il doit être consommé immédiatement après avoir été reconstitué par adjonction de liquide.
Le taux de matière grasse est toujours précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait en poudre : le "spray écrémé" (taux de matière grasse inférieur à 1,5%) et le "spray gras 26%" (taux de matière grasse de 26%).

Les laits infantiles Ce sont des laits en poudre spécialement conçus pour s'adapter aux besoins des nourrissons. Leur dénomination légale est : "aliment lacté diététique pour nourrissons".

LA FABRICATION	LES BONS USAGES

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