Pendant des siècles, les conditions de conservation précaires rendaient délicate l'utilisation du lait en cuisine. On cherchait par tous les moyens à éviter qu'il ne "tourne", c'est-à-dire qu'il ne caille. Cependant, les vertus culinaires du lait sont connues depuis l'Antiquité. Car, du fait de ses multiples composants (protéines, lactose, matière grasse, eau) il sait émulsionner, gélifier, sucrer, fixer les arômes et favoriser la coloration.

En matière de goût, l'importance du plaisir des yeux n'est plus à démontrer. Le lait préserve la blancheur à la cuisson de certains produits : poissons, légumes. Il adoucit celle des potages.

En confiserie et en pâtisserie, à cause du chauffage du lactose, il favorise l'avènement d'une belle couleur naturelle pour nombre de préparations. Le feuilletage, préalablement badigeonné de lait devient d'un agréable doré.

Le lait influe aussi sur la texture des aliments. Il est utilisé en marinade pour réhydrater (fruits secs, pain), en fond de cuisson (lotte, turbot, carotte, pomme de terre, riz, semoule..), pour donner du moelleux, en association avec d'autres ingrédients, (comme la farine, les oeufs, le beurre, le sucre) pour renforcer l'onctuosité.
Peut-on imaginer un gratin dauphinois sans lait ? Et que dire de la sauce béchamel ou de la crème anglaise ?

Associé à l'oeuf, il influe sur la texture et le goût de nombreux produits. Il est indispensable dans les appareils à crème prise, les soufflés. En se fixant autour de chaque globule de matière grasse pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent entre elles et se dissocient en remontant à la surface, les protéines du lait montrent leurs qualités.

Elles ont des propriétés émulsifiantes et de gélification. Propriétés savoureusement mises en valeur par la crème anglaise : certaines protéines se transforment en gel à une température comprise entre 70° et 85°C, ce qui augmente la viscosité de la crème. Après réfrigération, la crème épaissit encore : le mérite en revient cette fois à la matière grasse qui cristallise au froid.

On ne s'en passe pas dans les entremets froids : riz ou lait, et dérivés (condé, gâteau de riz, de semoule, tarte à la bouillie), crème frangipane, crèmes parfumées, (chocolat, caramel..), blanc-manger, bavarois, dame blanche, crème pâtissière... Il est fortement présent dans la pâtisserie régionale : far breton, clafoutis, galette strasbourgeoise, dampf nudel, pudding...

Le lait permet de fluidifier ou de détendre des ingrédients : par exemple de la crème épaisse, dans le cas de la chantilly.
Il constitue également un excellent support pour les saveurs, salé ou sucré.
Il dessale les poissons (haddock), personnalise les pâtes (pâte à crêpes, à beignets) auxquelles il donne un arôme caractéristique, adoucit les veloutés de légumes, les purées.
Enfin, son goût relativement neutre lui permet de s'associer à de nombreux ingrédients : viandes, fruits, légumes, céréales...

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