|
Plus
de 2,062 millions de tonnes de produits laitiers frais
produits en France en 2004 |
Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très
ancien qui remonte aux temps préhistoriques.
Comment l'homme l'a-t-il découvert ? Mystère... On imagine volontiers
un jeune berger, à la fin du néolithique, s'apercevant que le lait
contenu dans sa gourde a caillé.
L'on sait que
l'usage des laits fermentés remonte au moins à la domestication
des animaux. Qu'il a commencé en Eurasie, chez les Buschirs,
les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, amateurs de lait
de jument fermenté, le koumys.
Ces nomades offraient une sorte de yaourt aux anges tutélaires
et aux étoiles protectrices.
Aux temps bibliques, il est reconnu pour ses pouvoirs bienfaisants.
Abraham lui doit sa longévité ; Moïse le considère comme un
don de la nature, à l'égal du miel et du vin.
Pendant l'Antiquité, Pline remarque que les Barbares savent
"épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité".
Il cite le yaourt comme étant "d'essence divine" et
comme remède à de nombreux maux. |
 |
Cependant, la consommation généralisée
de yaourt en Occident reste relativement tardive.
En France, on la doit d'abord, sous forme d'une brève apparition,
à François 1er.
Souffrant probablement d'une infection intestinale, Sa Majesté fut
guérie par la cure d'un laitage mystérieux, administrée par un médecin
turc qui refusa d'en livrer le secret. C'était du yaourt au lait de
brebis !
 |
Il faudra attendre
la fin du XIXe siècle, lorsque la science découvre l'action
des ferments lactiques. Le savant ukrainien Metchnikoff (1845-1916),
naturalisé français et prix Nobel en 1908, s'interrogeant sur
la croyance qui attribue au yaourt la longévité des montagnards
du Caucase et des Balkans, découvre ses effets curatifs sur
les désordres intestinaux des nourrissons.
Au XXe siècle, le yaourt
arrive en force sur nos tables.
En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone
selon des procédés industriels. La même année, la première unité
industrielle voit le jour en France à Levallois. Glorifié pour
ses vertus diététiques, il est l'un des produits les plus appréciés,
tel quel, ou en cuisine, notamment allégé. |
La consommation de yaourts et
de laits fermentés s'élève en France à 1,313 millions de tonnes en
2004. Soit 21,2 kg par an et par habitant (17,7 en 1994).
Parallèlement, notre dernier quart de siècle,
avec le déclin de la cuisine familiale, voit l'explosion de la consommation
des desserts lactés prêts-à-consommer.
Ces préparations industrielles s'inspirent de recettes traditionnelles
ou créent d'innovants mariages de saveurs, de textures, de goûts sur
la base incontournable de lait ou de ses dérivés.
La fabrication de desserts lactés frais ne cesse de se développer.
En 2004, en France, elle représente 561 000 tonnes. Entre 2003
et 2004, elle a progressé de 0,4%.
Le français est grand amateur
de tous les produits laitiers frais : yaourts,
laits fermentés,
laits emprésurés,
fromages frais, desserts
lactés frais et crème
fraîche. Avec une consommation de 41,2 kg par habitant et par
an en 2004.
Question de culture...
© cniel mai
2006 |
LES PRODUITS LAITIERS 
