Après la standardisation du lait (pour la rectification du taux de matière grasse), sa pasteurisation (traitement thermique) et son homogénéisation (répartition homogène des particules de matière grasse dans le lait), le lait est prêt pour la fabrication des yaourts. Il peut être écrémé, totalement ou partiellement, ou non.

On l'enrichit éventuellement en matière sèche, c'est-à-dire en poudre de lait, pour en améliorer la consistance. Puis on le refroidit à la température de 42-44°C. On l'ensemence ensuite avec deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Le premier lui apporte son acidité tandis que le second développe ses arômes. A partir de là, les procédés de fabrication diffèrent selon la texture désirée : ferme, brassée ou liquide.

Le yaourt "ferme"
Après l'ensemencement, il est conditionné en pots qui passent à l'étuve (42°-44°C).
Pendant trois heures, les bactéries se reproduisent par millions et s'attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide lactique qui modifie la structure des protéines, qui forment alors un gel.

Lorsque les yaourts ont atteint le degré d'acidité voulu (80-90° Dornic), ils passent en chambre froide ventilée ou en tunnel de refroidissement, et sont stockés à 2-4°C.

Le yaourt "brassé"
A la différence du précédent, sa fermentation ne s'effectue pas en pots, mais en vrac, dans des cuves. Lorsque l'acidité atteint 100 degrés Dornic, le caillé est brassé puis refroidi avant d'être conditionné en pots, qui seront stockés en chambre froide.

Le yaourt "à boire"
Sa texture est liquide, justement pour lui permettre d'être bu aisément. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d'être conditionné.

La DLC (date limite de consommation) du yaourt ne peut être postérieure de 28 jours à la date de fabrication, car ses bactéries caractéristiques doivent rester vivantes.
Un yaourt contient au minimum 10 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme ! Produit vivant, le yaourt se distingue du "produit" thermisé dont on cherche à allonger la durée de conservation avant la consommation, en tuant sa flore bactérienne, ce qui lui interdit de porter la dénomination yaourt qui s'attache à définir un produit "vivant".

Un yaourt peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication.

Il peut être sucré ou non. Il peut contenir des ingrédients qui en modifient le goût : morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés.

Les autres laits fermentés
Le lait fermenté existe depuis des millénaires. Le lait Ribot, un lait baratté, est une spécialité gauloise ; le kéfir, ou " yaourt des centenaires" du Caucase est très consommé au Moyen-Orient ; le koumys, boisson d'Asie centrale, se prépare à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle.

Les laits fermentés d'aujourd'hui ont des procédés de fabrication globalement identiques à ceux du yaourt. Simplement, ils n'ont pas droit à l'appellation "yaourt" car ce ne sont pas les mêmes bactéries qui assurent la fermentation du lait.

En 1899, une nouvelle bactérie était identifiée par l'Institut Pasteur : le Bacillus bifidus communis. Aujourd'hui, on a isolé plusieurs sortes de bactéries répondant au terme générique de bifidus.
Les plus célèbres sont le Bifidobacterium longum et le bifidum, présentes dans l'intestin des nouveau-nés.
En 1978, les Japonais utilisèrent les premiers cette bactérie dans les produits laitiers.
La France fit de même en 1981 avec la commercialisation du premier lait fermenté au bifidus.
Il existe aussi des laits ensemencés avec le Lactobacillus acidophilus (lait à l'acidophilus).

Les laits gélifiés et les crèmes dessert
Ils sont obtenus en ajoutant au lait des agents de texture autorisés, épaississants ou gélifiants, dont la proportion ne doit pas excéder 2%.
Lorsque le produit est obtenu avec plus de gélifiant que d'épaississant, il s'agit d'un lait gélifié, c'est-à-dire d'un flan. Dans le cas contraire, c'est une crème dessert.
Certaines préparations intègrent des oeufs et/ou de la crème telles les mousses, crèmes brûlées ou îles flottantes.

Les laits emprésurés
Ils sont constitués de lait caillé avec de la présure, additionné d'arômes naturels.

Les glaces Trois sortes de glaces ont place parmi les produits laitiers frais : les "glaces à la crème" dites aussi crèmes glacées ou "ice creams", les "glaces aux oeufs" et les "glaces au lait".	Crème glacée
On les obtient en congelant un mélange de lait pasteurisé et de saccharose auquel on ajoute d'autres ingrédients : arômes, extraits de fruits, stabilisants et colorants. Pour avoir une consistance légère, elles peuvent être foisonnées : le mélange à glacer est fortement battu pour incorporer, de manière homogène, de petites bulles d'air.

Les autres desserts Fruit d'une innovation constante de la part de l'industrie laitière, plusieurs recettes originales, familiales ou traditionnelles, sont aujourd'hui fabriquées industriellement.
	Ce sont les riz au lait, les gâteaux de semoules, les clafoutis, mousses, profiteroles et autres îles flottantes... Le soin apporté à leur fabrication en font des desserts lactés sains et gourmands à la fois.

UN PEU DE CULTURE	LES DENOMINATIONS

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