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La consommation
de desserts lactés frais
ne cesse d'augmenter.
Elle était de 6,2 kg par habitant et par an en 1991.
En 1995, elle s'élèvait à 6,7 kg pour atteindre 7,9 kg en 2003,
mais subit une légère baisse avec 7,6 kg en 2004.
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 Yaourts et
laits fermentés
C'est en 1925 que les mots "yaourt"
ou "yoghourt" ont fait leur entrée officielle dans le Petit
Larousse. Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque
(yog'hurt)
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Les
deux termes sont reconnus par la législation européenne. Ils ne
peuvent convenir qu'à un lait fermenté avec ces bactéries caractéristiques :
Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Bactéries qui doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour
de la DLC. De plus, la quantité d'acide lactique libre contenue
dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g. |
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Cependant, depuis le 14 juillet 1988, la dénomination peut également
s'appliquer au yaourt surgelé. Le "yaourt surgelé" doit
répondre à certaines caractéristiques. Notamment, les bactéries
mises en hibernation doivent être reviviscentes après la décongélation.
La "glace au yaourt" ne peut utiliser le terme yaourt
que sous les mêmes conditions.
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A partir de ces caractéristiques de
base, le yaourt peut garder son appellation, même s'il n'est pas de
goût nature. A condition de répondre à certaines conditions : s'il
est enrichi d'ingrédients (sucre, fruits, miel, arômes..), ceux-ci doivent
être autorisés par la législation. En tous les cas, ils ne peuvent dépasser
la proportion de 30%. L'addition de stabilisateurs, hormis certains
conservateurs des fruits, est interdite.
On trouve ainsi sur le marché toute une déclinaison de produits ayant
droit à l'appellation yaourts : "yaourts sucrés", "yaourts
aromatisés", "yaourts aux fruits" etc.
Produit vivant, 100 g de yaourt
nature contiennent en moyenne 6 g de glucides, 4 g de protides,
0 à 3,5 g de lipides, selon le lait utilisé. On y trouve encore
du calcium, des sels minéraux (phosphore, potassium) et des vitamines
produits par les bactéries : B1, B2, et PP.
L'appellation "lait fermenté"
est réservée à des laits ensemencés avec d'autres bactéries que celles
qui sont spécifiques au yoghourt.
Le nom de la ou des bactéries impliquées dans la fabrication du produit
doivent figurer sur l'étiquetage.
Les laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que
le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux.
En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés
ne sont pas des yaourts !
Les
desserts lactés frais
Ils sont étiquetés
sous leur nom usuel ou sous forme codée.
L'utilisation des additifs est soumise à la législation européenne
qui a été est reprise dans le droit français.
Ce sont des agents de texture épaississants ou gélifiants, des
arômes, des colorants (produits naturels extraits de plantes ou
de fruits par seul traitement physique), des antifongiques (sorbates)
pour éviter la contamination par des levures ou des moisissures.
Leur innocuité a, depuis longtemps, été prouvée. Leur dosage et
leur qualité sont réglementés. |
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© cniel mai 2006 |
LA
FABRICATION
