Pour son goût, il est vrai que le yaourt ne peut rivaliser avec la crème ou le lait. Cependant il est utilisé en cuisine depuis longtemps par les Orientaux qui le boivent comme boisson glacée, battue avec un peu d'eau.
Ils apprécient aussi sont pouvoir liant dans les sauces. Soit froides, additionnées d'herbes, d'épices, de crudités (cacik turc, raïta indienne...).
Soit chaudes, notamment en cuisine indienne où il est beaucoup utilisé dans les carys.
Les Syriens, les Turcs et les Afghans l'emploient dans la cuisson des légumes et des viandes, dans la préparation des potages et des sauces, notamment pour les brochettes grillées.

L'arrivée d'une cuisine plus légère et mieux adaptée aux besoins caloriques des consommateurs lui a redonné une place particulière dans la cuisine française. Aujourd'hui, les cuisiniers le considèrent un peu comme une doublure moins calorique de la crème.

A froid, mis à part le foisonnement impossible, on l'utilise dans les sauces, les farces, les potages, les mousses, les marinades, les coulis...
Il donne aux préparations un petit goût acide, caractéristique, et présente un grand intérêt diététique.

A chaud, il offre de nombreuses possibilités. On le mélange en finition dans les purées, les sauces et les potages.
Avec la fécule de pomme de terre ou de maïs, avec le jaune d'oeuf et éventuellement le vin blanc, il intervient dans la liaison finale des sauces.
On peut l'ajouter à la crème et à la fécule quelques minutes avant la fin de la cuisson. Il est alors préférable d'employer du yaourt brassé.

En garniture, on peut l'incorporer dans des appareils à crème prise à condition d'éviter les cuissons violentes ou prolongées. On peut l'utiliser pour certaines marinades (le poulet tandoori, par exemple), ou l'intégrer dans des farces à cuire.

En pâtisserie, il a une place de choix et entre dans la composition de nombreux desserts : gaufres, cakes, crêpes, biscuits simples, pain, soufflés, bavarois, glaces...

D'une manière générale, en cuisine, il est préférable d'utiliser le yaourt à température ambiante, après l'avoir préalablement brassé.

 

LES DENOMINATIONS	MYTHES ET REALITES

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© cniel mai 2006