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L'Ossau-Iraty est fabriqué au
lait entier de brebis.
C'est un fromage à pâte légèrement pressée et non cuite, à la croûte
naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à
talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats
(4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de matière grasse.
Fabriqué dans une zone couvrant le département
des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées,
l'Ossau-Iraty a un nom qui évoque ses deux provinces d'origine :
le Béarn et le Pays Basque où la montagne occupe une grande partie
du territoire, tantôt creusée de vallées profondes, tantôt couverte
d'épaisses forêts.
De tout temps, brebis Manech
et Basco-Béarnaises ont vécu dans ce paysage verdoyant et souvent
pluvieux, et leur lait a permis de fabriquer un fromage typiquement
artisanal.
Aujourd'hui, dans les "
cujalas " du Béarn ou dans les " cayolars " basques,
à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l'Ossau-Iraty
reste traditionnelle.
L'Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénées est fabriqué
comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis
appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou
tête rousse.
Le caillé est brassé, moulé et pressé à la main ou à l'aide de presses
mécaniques, puis salé au gros sel.
L'affinage dure pendant au moins trois mois en atmosphère humide
(température inférieure à 12°C et hygrométrie supérieure à 80%).
A l'oeil :
croûte épaisse allant du jaune orangé au gris ; pâte blanche et
lisse.
Au toucher : consistance
ferme, d'onctueuse à dure.
Au nez :
odeur assez peu développée.
Au goût : riche
saveur de terroir.
L'Ossau Iraty se savoure à tout moment,
en fin de repas ou entre les repas. Dans sa région, il est le casse-croûte
du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe
ou un gratin.
Les vins rouges charpentés et
les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran,
ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement.
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
de Défense de l'Appellation d'Origine du Fromage Ossau-Iraty
Maison Baratchartenea
64120 OSTABAT-ASME
Tél : 05 59 37 86 61 - Fax : 05 59 37 81 04
email : syndicat.ossau-iraty@wanadoo.fr
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