Le Pouligny Saint-Pierre est
un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre
entier et cru.
Il se présente sous forme d'une pyramide élancée, à la base carrée,
d'une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de
2,5 cm de côté.
D'un poids de 250 g minimum, il existe aussi dans un format plus
petit qui ne pèse alors que 150 g.
Les arêtes de la pyramide sont franches et régulières, tandis
que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles,
blanches et bleutées.
L'air d'appellation s'étend sur un territoire
peu étendu de 22 communes de l'arrondissement de Le Blanc, dans
la partie occidentale du Berry, au coeur du Parc Naturel Régional
de la Brenne. C'est aujourd'hui la plus petite zone d'appellation
d'origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.
C'est le "pays des mille
étangs", situé dans le prolongement de la Champagne Berrichonne
qui tapissent de vastes étendues planes de bois et de landes dominées
par des buttes de grès.
La pauvreté des sols, d'un potentiel
agronomique très faible, ajoutée à la singularité de la flore, landes,
espèces odorantes, épineux et chênes, luzerne et sainfoin expliquent
que depuis longtemps les habitants s'y soient livrés à l'élevage
des chèvres.
Le climat y est très particulier,
plus chaud et plus sec que celui des secteurs environnant.
C'est pourquoi les traditions
d'élevage de chèvres et de fabrication fromagère soient ici très
anciennes.
Le lait des chèvres de race Alpine, Saanen
ou Poitevine est mis à cailler par adjonction d'une faible quantité
de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s'agit d'une coagulation
lente qui va permettre d'obtenir un caillé régulier et ferme indispensable
à une bonne fabrication
Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu'il se brise le
moins possible. Il s'égouttera de manière spontanée pendant au minimum
24 heures.
Après démoulage, le fromage
est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours,
avant de gagner le haloir pour y être affiné pendant un minimum
de 7 jours.
A l'oeil : croûte
fine et bleutée ; pâte couleur ivoire.
Au toucher
: pâte ferme mais souple.
Au nez :
légère odeur caprine.
Au goût :
saveur de terroir prononcée.
Le Pouligny Saint Pierre présente
une gamme étendue de saveurs lui permettant d'être dégusté par un
large public.
Peu affiné, son goût léger le fera apprécier dans des salades, coupés
en petits cubes, avec de l'huile de noix ou sur des toats chauds
coupés en tranches fines.
Légèrement piqué de bleu, il conviendra aux palais plus exigeants
en quête d'un goût de noisette et de terroir. Enfin, affiné bleu,
il sera recherché par les amateurs de goûts francs et affirmés.
Pour l'accompagner, la tradition
est stricte :
"seul un bon vin blanc sec et fruité, met pleinement en valeur
la saveur prononcée du Pouligny Saint Pierre".
Un vin des vallées et coteaux du Cher et de la Loire permettra une
belle harmonie, qu'il s'agisse d'un Rieuilly, d'un Quincy, d'un
Menetou-Salon, d'un Sancerre ou d'un Sauvignon de Touraine ou du
Berry
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Pour
toutes précisions, s'adresser au :
Syndicat
des Producteurs de Fromages
de Pouligny Saint-Pierre AOC
Maison de l'Agriculture
65, Avenue Gambetta
36300 LE BLANC
Tél : 02 54 37 52 13 - Fax 02 54 37 04 21
email : syndicataocpouligny@tele2.fr
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