La crème en chiffres

Les Français ne sont pas de grands consommateurs de crème ! 

 

  • 380 000 tonnes de crème fabriquées en France en 2012
  • 3,7 kg/hab/an achetés en France
  • La Finlande, la Suède et le Danemark en tête des plus gros consommateurs européens de crème
  • La France classée dans la moyenne des pays européens, entre les pays nordiques et de l'Est, et l'Europe du Sud.
  • La Bulgarie, l'Italie et la Grèce, derniers du classement.
Moins grasse que le beurre et si onctueuse !

Les procédés de fabrication des crèmes

  • Crème crue
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif :

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés :
    • Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de crème souhaité (standardisation au niveau souhaité)
    Bénéfices :

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

    Le conditionnement et la mise au froid (4°C)
    Objectif :

    Conditionner la crème en vue de sa vente.

    Procédés :
    • La crème est versée dans des pots fermés par un couvercle.
    • Elle est ensuite mise au froid
      (4°C).
    Bénéfices :

    Respect de la chaîne du froid.

    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    Le conditionnement
  • Crème fraîche épaisse
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif :

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés :
    • Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de crème souhaité (standardisation au niveau souhaité)
    Bénéfices :

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

    La pasteurisation
    Objectif :

    Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

    Procédés :

    La crème est chauffée à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.

    Bénéfices :

    Elimination des éventuels éléments pathogènes.

    Le refroidissement
    Objectif :

    Amener la crème à une température idéale pour l’ensemencement.

    Procédés :
    Le procédé varie selon les usines. Le produit est refroidi pour préparer l’étape suivante.
    L'ensemencement et la maturation
    Objectif :

    Faciliter la transformation technologique du produit et développer les arômes.

    Procédés :
    • Des ferments sont ajoutés à la crème qui s’épaissit.
    • La crème est ensuite mise à maturer.
    Bénéfices :
    • Permet le développement des arômes et des saveurs.
    • Supprime l’acidité éventuelle.
    Conditionnement, refroidissement et mise au froid (4°C)
    Objectif :

    Conditionner le crème en vue de sa vente.

    Procédés :
    • Les procédés de conditionnement peuvent varier, mais le principe reste le même. La crème est mise en pots ou en « gourdes ».
    • Elle est ensuite conservée au froid (4°C).
    Bénéfices :
    Respect de la chaîne du froid.
    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    La pasteurisation
    Le refroidissement
    L'ensemencement
    Le conditionnement
  • Crème liquide UHT
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif :

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés :
    • Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de crème souhaité (standardisation au niveau souhaité)
    Bénéfices :

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

    L'upérisation
    Objectif :

    Stérilisation de la crème à Haute Température (UHT).

    Procédés :

    Injection de vapeur chauffée à 145°C pendant 2 à 3 secondes.

    Bénéfices :

    Bonne stérilisation obtenue et maintien des qualités gustatives et nutritives des produits.

    L'homogénéisation
    Objectif :

    Assurer une bonne répartition de la matière grasse dans la crème.

    Procédés :

    Faire éclater, sous une forte pression, les globules de matière grasse en très fines particules. La matière grasse est répartie de façon homogène dans tout le volume et ne remonte pas à la surface.

    Bénéfices :

    Bonne tenue du produit.

    Le refroidissement
    Objectif :

    Refroidir et maintenir au froid la crème liquide.

    Procédés :
    Après l’étape d’homogénéisation, la crème est refroidie.
    Bénéfices :
    Respect de la chaîne du froid.
    Le conditionnement en briques ou en bouteilles
    Objectif :

    Conditionner la crème liquide pour la vente.

    Procédés :
    • Les procédés de conditionnement peuvent varier, mais le principe reste le même. La crème liquide est mise en bouteilles ou en « briques ».
    • Réalisé dans une enceinte aseptique pour garantir une qualité hygiénique du produit.
    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    L'upérisation
    L'homogénéisation
    Le refroidissement
    Le conditionnement

Une définition réglementée

La loi du 29 juin 1934

L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).

Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s'appeler "crème" est réservé au lait contenant au moins 30 % de matière grasse.

Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, mais moins de 30 g, ont droit à l'appellation "crème légère" Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

La mention "crème fraîche" ou "crème légère fraîche" s'applique à des crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation. Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.

Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d'addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée.

La législation autorise en très petite quantité l'addition de certains produits dans la crème : saccharose (15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).

La seule dénomination "crème fraîche" signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire. Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".
 

Tous les types de crème

La famille des crèmes

Plusieurs critères permettent de distinguer les différentes crèmes : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.

 

La crème crue

La crème de nos grand-mères !
Ni pasteurisée, ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, refroidie et stockée à +6°C. De texture liquide les 1ers jours, de saveur douce, de teneur en matière grasse supérieure aux autres crèmes. Mention "crue" obligatoire sur l'étiquette.

La crème fraîche pasteurisée liquide

Liquide et douce, elle n’a pas été ensemencée. Elle est pasteurisée. Plus fragile que les crèmes stérilisées. Appréciée des restaurateurs pour son aptitude au "foisonnement" (battue, elle intègre l'air et devient légère et volumineuse, comme la crème Chantilly).

La crème fraîche pasteurisée épaisse

Crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C, puis ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes très aromatiques, avec un taux d'acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.

La crème stérilisée liquide

Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C de 15 à 20 minutes, puis refroidie. La stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, la crème UHT lui est préférée.

 

La crème UHT

La crème crue est stérilisée à 145-150°C durant  2 secondes, puis rapidement refroidie.

Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

 

La crème légère

Obtenue par réglage de l'écrémeuse recueillant une crème, au taux de matière grasse compris entre 12 et 30%. Le taux de matière grasse est précisé sur l'emballage.
Elle est liquide ou épaisse (si ensemencée et maturée) ; pasteurisée ou stérilisée.

 

Les autres crèmes...

La crème fouettée et la crème légère fouettée

Contient au moins 75 % de crème ou de crème légère. Addition autorisée : saccharose (15 % max), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs, protéines du lait. Taux de foisonnement < à 3,5.

La crème chantilly

Crème fouettée qui contient au minimum 30% de matière grasse. La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatiques naturelles.

La crème sous pression

Proche de la composition de la crème à fouetter (sauf addition de stabilisateurs limitée à 0,1 %). Elle est pasteurisée ou stérilisée.
Un gaz neutre, injecté dans le conditionnement, provoque le foisonnement de la crème, (le volume croit jusqu’à 80%).

 

Crème d'Isigny et crème de Bresse

Crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par sa finesse.
2 A.O.P. sont produites dans les régions d'Isigny (Manche) et de la Bresse (AOC 2012), suivant des critères stricts de fabrication.

La crème d'Isigny contient de 35 % à 40 % MG (décret du 30/06/1986). La crème de Bresse contient  36% MG minimum (décret du 26 juin 2012).

La crème aigre ou crème acide

Obtenue par fermentation bactérienne. Très utilisée en Europe de l'Est et centrale, Russie ("smitane") et pays anglo-saxons  ("sour cream").
Accompagne poissons, bortsch, chou farci... Le jus de citron ajouté à la crème donne un goût proche.

Les utilisations industrielles de la crème

La crème peut servir d’ingrédient laitier dans l’industrie agroalimentaire. Elle entre dans la composition de produits laitiers frais, fromages, pâtisseries-viennoiseries, glaces, chocolats, sauces et biscuits. Elle apporte généralement goût et  texture aux préparations.

Les apports nutritionnels de la crème

L’appellation crème est réservée aux produits ayant au moins 30 % de matière grasse.

La crème : le moins gras de tous les corps gras !